食品が腐ると人体に害のある物質（毒素）ができることが多く，食べられなくなります。これはカビやブドウ球菌など（菌類や細菌類）が食品を分解しながら増殖したことによります。しかし，菌類や細菌類の中には，毒素をつくらず，食品を加工する上で役に立つものも多くあります。

　納豆は，大豆に納豆菌（細菌のなかま）を加えてタンパク質を分解させうま味となる物質（アミノ酸）をつくらせています。また，大豆に麹菌（カビのなかま）を加えると味噌やしょうゆ，牛乳に乳酸菌（細菌のなかま）を加えるとヨーグルトやチーズ，ムギやブドウの果実に酵母（細菌のなかま）を加えるとビールやワインというように，さまざまな菌類や細菌類のはたらきで多くの食品（発酵食品）がつくられています。