タマネギを切ると涙が出るのは，涙を出す原因となる成分をふくむ汁が，ごく小さな粒となって空気中に飛び散るからです。米コーネル大学の研究チームは，汁が飛び散るしくみをくわしく調べ，“涙をできるだけ減らす切り方”をまとめました。
高速カメラを使った分析の結果，包丁がタマネギに食いこみ，細胞からなる表面の層を突き破った瞬間，それまでに層内に加わっていた圧力が解放され，涙を出す原因となる成分をふくむ汁が５～40ｍ/ｓという猛スピードで霧のようにふき出していることが観測されました。これは，プロの料理人がタマネギを切るときの手の速さである約１ｍ/ｓよりもはるかに高速です。また，素早く手を動かすほど，汁の飛散量が増加することが確認されました。
研究チームによると，この汁の噴出を抑えるポイントは２つあると説明されています。 １つ目は『切れ味のするどい包丁を使うこと』です。切れ味が悪いと，表層の細胞を無理に押しつぶしてしまい，圧力がより強くなって汁が激しく飛び散るためです。２つ目は『ゆっくり切ること』です。速く切ると，飛び散る汁の量が増えてしまいます。 つまり，『よく切れる包丁で，ゆっくりと切る』ことが，涙を防ぐコツです。
この研究結果は，食品衛生上も重要です。もし，タマネギの表面に食中毒の原因となる微生物がいた場合，飛び散る汁にふくまれて周囲に広がるおそれがあります。汁を飛ばさない切り方は，涙を防ぐだけでなく，キッチンの安全を守ることにもなると期待されています。
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